A rétes egyike azon ételeknek,amelyek jellemzően meghatározzák hazánk gasztronómiáját.

A rétes jellegzetesen magyar tészta, készítése munkaigényes, gyakorlat kell hozzá és kiváló minőségű alapanyagok.

A magyar rétes szó a rétegesből származik, míg a német Strudel jelentése az örvény, forgatag szavakból ered. Régen a rétes töltelék nélküli, sokrétegű, kemencében sült, porcukorral megszórt sütemény volt. A töltött változat a 17. századtól ismert. A rétes a 18. századtól terjedt el a Habsburg Birodalomban. Az első írásos rétesrecept 1696-ból származik, és a Bécsi Városi Könyvtárban őrzik.

A rétes rokonsága

A rétest az egész világon ismerik strudelként, miközben Közép-Kelet Európába szinte minden országában hagyományos étel. Szlovéniában štrudelj vagy zavitek, Csehországban závin vagy štrúdl, Romániában strudel, Horvátországban štrudla vagy savijača. A szerbek gibanica néven fogyasztják a sajtos, túrós rétest.

Közeli rokonai a baklava és a burek, melyek a mediterrán, török, arab, iráni konyha kedvelt csemegéi. A baklava az édességkedvelők nagy favoritja: ez rakott rétestészta diófélékkel, pisztáciával és sziruppal, mézzel, cukorral. Csokis változat is létezik.A burek egyes fajtái már erős keveredést mutatnak más tésztafélékkel. Kinézetében már jobban közelítenek a leveles tészták csoportjához, sőt sokan oda is sorolják őket. Tortaformában vagy háromszögben kisütött, sós túróval, fetával, hússal töltött finomságok ezek. Sós formái gyakran szezámmaggal megszórtak. Gyümölcsös is létezik.

A rétesliszt

A jó rétes a jó liszttel kezdődik. Már lehet kapni teljes kiőrlésű lisztből készült réteslapot is, otthoni készítés esetén maradjunk a réteslisztnél. De mi is az a rétesliszt? Grízes, darás vagy kétszer fogós lisztnek is nevezik, a finomlisztnél lágyabb lisztfajta. Régen nullás lisztnek is hívták.

A rétestészta

Hozzávalók: 50 dkg rétesliszt, 2 evőkanál olaj, 4 dl víz, só; a pihentetéshez: liszt, zsír/olaj.
Elkészítése: A lisztet tálba szitáljuk. Az olajat hozzáadjuk, elkeverjük, majd mélyedést vájunk, és hozzáadjuk a langyos sós vizet. Puha tésztát gyúrunk, deszkán jól kidolgozzuk (kb. 15 perc). Két részre osztjuk, a cipókat megkenjük olajjal, majd lefedjük, 15 percig pihentetjük. Asztalunkat teljesen körbejárhatóvá tesszük, tiszta terítővel leterítjük, lisztezzük. A cipót az asztal közepére tesszük, és először nyújtófával téglalap alakúra nyújtjuk. Megkenjük zsírral vagy olajjal, és körben, kézfejre húzva addig nyújtjuk, amíg hártyavékony lesz. Félig megszárítjuk, majd egyenletesen megolajozzuk. Ezután következik a töltés.

Tésztanyújtás

Nagyanyáink a rétestészta nyújtásával bizonyították háziasszonyi képességieket, hiszen akkoriban még nem lehetett minden közértben konyhakész rétestésztát kapni. A tésztanyújtási hadművelet gyakran az egész konyhát elfoglalta, de egy nagy asztalnyi hely biztosan kellett hozzá. A jó rétestészta olyan vékony, hogy egy szerelmeslevelet - rosszabb napokon az újságot - el lehet olvasni, ha alátesszük.

Töltelékek és formák

A tölteléktörténet végtelen történet. Szinte nincs is olyan alapanyag, ami kis fantáziával ne végezhetné rétestöltelékként. A legkedveltebbek a túró, meggy, alma, káposzta, de készülhet rétes spenótból, tökből, babból, krumpliból, mandulából, sütőtökből is, hogy csak néhány különlegesebb példát említsünk. Ha már a fantáziánál tartunk... A rétestésztát nem csak a hagyományos rúddá tekert, megsütött, felvagdosott formában használhatjuk. Csinálhatunk apró batyukat, tekerhetjük a megtöltött rétest csigaformába, csinálhatunk rétestortát is. Őseink süteménye: a rétes-béles

Már a régi magyar nyelvből ismert rétes-béles kedvelt étek volt őseink asztalán. A rétessütés fő alkalma szilveszter, újév, farsang és lakodalom ideje volt. Nem véletlen, hogy neves eseményekhez kapcsolódik a rétessütés, mivel köztudottan nehéz és időigényes munka. A parasztrétes és az általunk ismert rétes között is különbség van, az előbbit sütés előtt tejföllel bőven meglocsolják.

A rétesek sokféleségét a töltelékek számtalan variációja adja. A töltelék lehet gyümölcs, kása, túró, mák, káposzta, sőt, egyes tájakon takarmányrépát és babot is használtak! A múlt század végén megjelentek a divatos szakácskönyvekben a külföldi receptekből magyarosított rétestöltelékek, így a burgonyás, tejfeles, sonkás, sőt, még karalábéval készített töltelékek is. Más népek is használják a mi rétestésztánkhoz hasonló vékonyra nyújtott tésztát. A nálunk is népszerű keleti édesség, a baklava, az erdélyi vargabéles, a görög galaktobureko vagy a szerb gibanica és a burek alapja is a réteslap.

"A rétes olyan, mint az asszony: vagy áldozd fel magad érte, vagy mondj le róla!" Ignotus Pál

Ignotus érdekes hasonlatot használt a jó rétesre. Amiként egy régi körmöci aranyat olyan vékonyra ki lehetett kalapálni, hogy egy huszárt lovastól be lehetett volna aranyozni, szerinte a jó rétes olyan, hogy egy zsemlényi cipóból "egy huszárt lovastul rétesbe lehetet sodorni vele". Valóban, jó rétest sütni igazi művészet. Vagyis az volt, egészen addig, amíg meg nem jelentek az előre elkészített, könnyen használható réteslapok. Ma már bárki - még a rohanó hétköznapok sűrűjében is - könnyen, gyorsan készíthet rétest. Bármilyet. Amilyet fantáziája álmodni képes